пельмени в домашних условиях
Рецепты

Как приготовить пельмени в домашних условиях: секреты сочного и вкусного блюда

Приветствую вас, уважаемые читатели! Эту статью-рецепт о том, как приготовить пельмени в домашних условиях написала и любезно предоставила мне для размещения в моем интернет-дневнике замечательная начинающая блогер Валентина Кондрашова.

Валентина не любит сухих и пресных текстов, поэтому — это не просто рецепт, а целая история, которая уведет вас в далекое (и не очень) прошлое нашего автора. Все изложенное я оставила без изменений и корректировок.

Приятного вам чтения и вкусных пельменей!

Всем — здравствовать и всех приглашаю к столу))

Но, хочу сразу предупредить, если вы физик, а не лирик, в смысле, что вам нужен сразу рецепт приготовления теста и некогда слушать мои разглагольствования, переходите сразу к разделу Начинка для пельменей, а следующим пунктом будет приготовление теста. Но в этом случае, вы лишаете себя удовольствия пообщаться с интересным человеком )) На всякий случай: Приятного аппетита и… до новых встреч.

Ну а для тех, кто желает немного отдохнуть, сообщаю:

Пельмени пельменям — рознь, хотя многие и сомневаются в этом, считая, что и магазинное НЕЧТО, тоже ничего себе на вкус. И правда, что тут особенного? Сделал фарш, замесил тесто, наляпал пельменей и наслаждайся! А нетушки! Настоящий, в тоооненьком кафтанчике, истекающий соком пельмешек – это истинное произведение искусства, которому нужно учиться, учиться и учиться.

Согласны? Готовы? Поехали?

ПОЕХАЛИ!!!

Можете мне не поверить, но за всю свою сознательную жизнь, а на это – ни много, ни мало, а лет 45 можно выделить, я не встречала ни одного человека, который не любил бы пельмени.

Да что там «Не встречала», я даже не слышала о таком. Ну, бывает, конечно, что кто-то тесто не есть, кто-то мясо выковыривает… но, при всем при этом, все должно быть предварительно сварено в облике пельменя. Иначе – никак!!!

Иначе, это будет не совсем то. А точнее – совсем не то. Не будет того непревзойденного, одурманивающего аромата, который исходит от только что сваренных и сделанных по всем правилам пельмешек.

А правильные пельмени, они всегда начинаются с… дружбы. С возрастом, когда начинаешь забывать, куда положил очки (а они в это время спокойно восседают на твоей макушке, да еще и посмеиваются), начинают все чаще и четче всплывать воспоминания из детства.

Вместе весело шагать…

Я ничего не знаю о том, как дела с лепкой пельменей обстояли в городе, а вот в селе, где я родилась и жила, это почти у всех было многолетней семейной традицией. И объединяла она порой до нескольких поколений. Работа находилась для всех, как говорится: «От мала, до велика».

Дело в том, что лет эдак 30-50 назад, в большинстве семей пельмени считались праздничным блюдом. И лепили их, из-за отсутствия у многих холодильников, в основном, зимой. Впрочем, тогда не только холодильников не было. Телевизоры тоже редко у кого встречались, поэтому люди тогда часто друг с другом общались. И не только родня. В гости ходили, праздники вместе отмечали. А так как семьи у большинства не маленькие были, то и собирались, соответственно, большими компаниями. И здесь-то широта русской души могла проявиться во всей красе.

Да и вообще — раньше этих праздников намного больше было. Купишь, например, колбасы (а она, представляете, из мяса тогда делалась) — праздник. Банка зеленого горошка — снова праздник! А уж если туалетной бумаги урвешь где (не к пельменям будь сказано), так вообще — сказка Александра Роу. Повесишь ожерелье из рулонов на шею, в одной руке сетка с колбасой, под мышкой ребра обглоданные (кто знает, тот вспомнит), несешься домой, а счастье из глаз так и брызжет, так и брызжет…

И снова отвлеклась… Про русский размах же писать начинала. Так вот, лепить пельмени начинали у нас ближе к новому году. Почему? А потому, что зима уже крепко к этому времени на ноги вставала, и начинали на подворьях скотину бить. Визг да рев – по всей округе. Потом мясо, порубленное на большие куски, подвешивали на крюках, а через несколько часов, когда оно уже хорошо замерзало, начинали обливать водой. Тонкая и прозрачная ледяная корка предохраняла мясо от усыхания и обветривания, но сохраняла все его вкусовые качества. И только дней через 9-10 начинали употреблять его в пищу. «Чтоб сердце вышло» — сказал мне как-то дедушка, но, увидев, что я ничего не поняла, пояснил: — «Скотина, она хоть и скотина, но не глупая. Она же понимает что ее убивать ведут, пугается и сердится на нас. Сердце и страх в ней остаются. Вот и надо, чтобы мясо от него избавилось».

И только по истечении этого времени мясо считалось пригодным к еде. И в первую очередь, конечно же, лепили пельмени.

Приготовление фарша считалось обязанностью мужчин. Глава семейства заносил куски мяса в дом и дождавшись когда они немного «отойдут», нарезал на небольшие кусочки и начинал их измельчать (сечь).

В специальном деревянном корытце и специальной сечкой. А мой дедушка еще и строго следил за тем, чтобы в доме в это время не сквернословили и не ругались. Чтобы мясо плохого не набралось.

Мясорубки, если даже и были у кого, популярностью не пользовались. Не тот вкус у мяса получается. Я в этом убедилась уже будучи «крутой кухаркой». Да только лень вперед меня родилась, куда как проще на мясорубке мясо перекрутить, а если еще и на электрической…

Я не случайно взяла слова «крутой кухаркой» в кавычки. Буквально на днях случай со мной курьезный произошел: увидела я в инете объявление о наборе на кулинарные курсы. Щелкнула на картинку, а там тест бесплатный выскочил. Чем бы дитя не тешилось… решила пройти. Результат должны были на почту через сутки прислать. И прислали. Начала я ответ читать, и аж покраснела от гордости за себя. Привожу дословно:

«Валентина, да вы счастливчик! Вы в самом начале волшебного пути познания кулинарии. Мы даже немного завидуем — впереди вас ждет столько новых вкусов, открытий и эмоций! Интересно посмотреть, где вы оказались правы? Ответы и их обоснования смотрите по ссылке.»

Перешла. Результат действительно достоин восторга. Один правильный ответ из десяти.

Тем не менее — готовлю я неплохо, а пельмени, так это вообще мой конек. Даже зять, с которым отношения у меня не сложились с самого начала, узнав, что теща своих «фирменных» наделала, бросал все дела и летел ко мне с резвостью молодого козлика, которому еще никто рога не пообламывал.

Впрочем, я снова отвлеклась. Давайте вернемся к тому,

Как все происходило

Фарш обычно делали из двух видов мяса, смешивая в равных количествах говядину и свинину. Делали много, лепили из него большие шары и замораживали.А потом брали по мере необходимости.

Женщины доводили фарш до «ума», месили тесто и в какой-то заранее определенный день собирали «помочь». На помощь приходили все свободные в этот день друзья и родственники, сразу после того, как управятся со скотиной. И обязательно дети должны были участие в этом мероприятии принимать. Учиться. Посреди избы ставились столы и начиналось действо. Кто катал, кто лепил, кто на листы складывал да в сени носил. И все это — с шутками да прибаутками. Через пару часов на столе появлялась кринка с бражкой, а то и графинчик с первачом. Кто нибудь из собравшихся, чаще всего это был мой отец, брал в руки гармошку и чистый и звонкий голос мамы, запевал: «Месяц спрятался за тучи, спят ночные берега, хороши июльской ночью сенокосные луга»

А за ней подхватывали все сидящие за столом. И так они хорошо и душевно пели…

Обедали, конечно же, пельменями. Крупными, чуть сморщенными и брызгающими прозрачным ароматным соком. Дети устраивали соревнование: кто больше съест. Наедались, начинали клевать носами и закидывались на теплую, пахнущую овчиной и грибами печку. А взрослые продолжали лепить, то с песнями, а то с шутками-прибаутками.

В итоге — все свободное пространство в сенцах оказывалось заставленным листами с пельменями. Казалось, что и за год их не съесть. Но это только казалось)).

Расходиться начинали уже пОтемну. Нужно было еще по хозяйству управиться, да и отдохнуть хотелось. Ведь завтра снова нужно было идти на «помочь», только уже в другой дом.

Почти полвека прошло с тех пор, как не стало дедушки с бабушкой, невыносимо давно ушли родители, а я до сих пор вспоминаю стоящие в сенцах рогожевые мешки, до верху заполненные замороженными, аж до звону, пельменями.

Наверное, в моей любви к пельменям не последнее место занимает и то, что они — это частичка моего светлого детства. Какой-то символ дружбы, что ли? Поэтому не могу принять магазинные. Если даже не считать того, что съедобных среди них практически нет, все равно, ну какая же тут Дружба? Какая Семья? Все невкусно, пусто, бездушно и… и вообще — не мое это. Мое — это то, что сделано моими руками. Руками моих детей и внуков. Руками моего мужа. В общем, это то, что нас объединяет. То, что заставляет кого-то выключать телевизор, кого-то компьютер, а кого-то перестать копаться в телефоне. И собирает всех вместе. За столом, точно так же, как в далеком-далеком детстве. Моем…

О том, что я не понимаю, и не принимаю, пельмени из магазина, я уже говорила, но я еще не понимаю пельменей сделанных из магазинного мяса, а тем более — фарша. Да, конечно, они гораздо лучше вышеупомянутых, но, тем не менее, не то! Миллион вариантов перепробовала чтобы в этом убедиться. Убедилась. Однако, за неимением своего хозяйства, мясо, все же, приходится покупать. Стараюсь брать у знакомых, ну а уж если не получается, то только на рынке.

Выбираем мясо

Мясо беру двух видов. Говядину и свинину. Естественно, оно должно быть свежим и без жилок. Говядину покупаю еще и без жира. В пельменях он зарекомендовал себя не с лучшей стороны. Свинину же, наоборот, стараюсь взять с прослоечкой, поэтому она еще и дешевле получается.

А в остальном не заморачиваюсь. Могу и нежнейшую шейку взять, а могу и с бедра, чуть пожестче. Смотря что мне финансы в этот момент напевают.

Определить свежесть мяса, в принципе, не так-то и сложно. Его структура должна быть относительно плотной. Не сухой, а именно плотной. Если вы прижмете к мясу вилку (они обязаны быть на каждом прилавке), то как только вы ее уберете, вмятинка должна тут же исчезнуть.

Если же вы умудрились ткнуть в мясо пальцем (что, учтите, противоречит нормам санитарии, но я ношу с собой одноразовые перчатки), то палец должен не проваливаться, а почувствовать определенное сопротивление.

Ну и в этом случае вы сможете определить: липкое мясо или нет. Если липкое – то брать его ни в коем случае нельзя. Если же нет, то возьмите приглянувшийся кусок в руки и осмотрите со всех сторон. Он должен быть влажным, но не мокрым, иметь однородную структуру и цвет, быть розового, или темно-розового цвета. Темно красное, или даже с коричневым оттенком мясо брать не рекомендуется.

Если мясо подморожено, то кристаллизовавшийся лед, которого должно быть крайне мало, просто обязан быть прозрачным.

Приготовление фарша

После того, как мясо было выбрано и принесено домой, его необходимо помыть. Однако только ту часть, которую вы собираетесь использовать сегодня. То, что будет отправлено в морозилку, не моют, так как оставшаяся в мясе вода замерзает и разрывает ткань, нарушая его структуру. Не смертельно, но вкус мяса ухудшается.

Далее приступаем к приготовлению фарша. Так как я уже сообщала, что лень вперед меня родилась, то мясо перекручивается на мясорубке. Для говядины и постной свинины беру сетку с крупными ячейками, для жирной свинины, или сала, – с мелкими. Мясо берется в пропорции 1:1, если свинина жирная или, если нежирная, то 1:1+ 0,3 сала. Но это, конечно же, общие рекомендации. У каждого человека могут быть свои предпочтения и вкусы. Прокручиваю всего один раз, предварительно зачистив мясо от сухожилий и пленок.

В полученный фарш добавляется лук, 25-30% от веса фарша. Вот здесь-то приходится забыть про свою лень и резать лук ручками. Причем очень мелко. Даже измельчитель в этом случае является плохим помощником. Лук дает слишком много сока, что совсем не желательно.

После того, как основа для фарша будет готова, его нужно хорошо вымесить и только потом добавить перец, соль и… внимание! половину чайной ложки сахара на один килограмм мяса..

Вроде бы, что там – пол-ложки, но мясо, не меняя вкуса, действительно становится сочнее. Причем не тогда, когда лежит в тазике, а когда варится. Соответственно, сок будет выделяться в сам пельмешек. Для равномерного распределения по фаршу, сахар я предварительно растворяю в небольшом количестве воды.

Снова хорошо вымешиваю и ставлю в холодильник на 2-5 часов. Во-первых, мясо должно настояться, а во-вторых, делать пельмени из охлажденного мяса намного легче. К тому же предотвращается «побег» из него сока. Что опять же положительно сказывается на их вкусе. Думаю, уместно сказать о том, что данный вариант фарша считается классическим, а вообще существует такое множество начинок, что не в каждой голове уместится.

Начинки для пельменей

Когда-то у моей дочери был небольшой цех полуфабрикатов, заказчик сам говорил, какую начинку ему в данный момент захотелось.

Ой, мама родная! Каким только извращениям мы не предавались. Но особо запомнились пельмени из мидий и креветок (это разные виды). На вкус – ну, съедобно. Не более того, а заказчик, аж подстанывал от удовольствия, когда мы ему пакет вручали. И те, и другие – креветками пахли. Потом, правда я додумалась «начинку» в молоке, как рыбу, вымачивать. Результат порадовал не только нас.

Пару раз лепили с зеленым луком. Так как делалось впервые, заказчик посвятил нас в таинство приготовления начинки. Потом звонил и долго благодарил. Правда, не встречались с ним больше, так как мы вскоре закрылись. А мы с дочерью, после дегустации долго плевались, и до сих пор мне кажется, что хуже этого – я, пока что, ничего не пробовала.

Но всяк по-своему с ум сходит. На меня, например, многие знакомые как на дурочку смотрят, когда я помидоры с сахаром ем, или с куском хлеба на клубничной грядке сижу.

Однако нельзя не сказать о том, что много и очень вкусных начинок было. Например, женщина с аллергией на лук и свинину, заказывала чисто куриную начинку, но просила добавить в нее приправу «Вегета». Необычно, но вкусно.

Очень вкусными получались пельмени из трех видов мяса. Говядина, свинина, курица. В равных пропорциях. Лук добавляли как сырой, так и пассированный. Совсем разные вкусы, но очень даже неплохо.

Две сестры, бабульки далеко за 70, приходили каждый четверг и заказывали на выходные по 3 кг. пельменей из сосисок. Мы пропускали их через мелкую сетку, пассировали лук, добавляли понемногу зелени петрушки, укропа и сливочного масла.

Бабульки по нескольку раз спрашивали на сколько вытягивают пельмени, переглядывались, вздыхали и лезли за деньгами в старенькую, вышитую бисером косметичку. А потом доставали шоколадку, и ни в какую не принимали отказа. Пока шли препирательства: возьму-не возьму, они успевали рассказать что-нибудь из своей молодости и пошутить насчет старости.

Не знаю, догадывались они или нет, но после первой же шоколадки мы стали накладывать пельмени «с походом». А через 3 месяца бабульки перестали приходить. (Надеюсь, что причиной тому послужили не наши пельмени, а их преклонный возраст)

С той поры прошло уже почти три года, но я до сих пор всматриваюсь в лица попадающихся мне навстречу старушек. А вдруг?

Но «вдруг» так и не случается. Жалко, хорошие бабульки были. И интересные Пусть они будут здоровы и живут долго-предолго.

А я расскажу вам, как пельмени мне классного зятя подарили. Впрочем, ничего хитрого.

Был он у друга в гостях, а тот решил его пельменями угостить. Попробовал мой зять их и удивился: Слушай, у меня мама повар, а эти пельмени намного вкуснее. Где покупал?

Друг дал телефон моей дочери. Она заказы принимала. зять заказал, пришел забирать. Потом еще заказал, еще и еще. Так и познакомились. Дочка мне говорит: Мам, клиент новый появился — во пожрать. не дай бог такого мужа-проглота. А когда познакомились поближе и первый раз к нему домой пришла, то обнаружила, что вся морозилка пельменями забита)).

Потом с полгода ели, наверное. Вот такая интересная история произошла. А «виной» тому было наше

Супер-тесто

Немаловажную роль здесь, конечно же, играет тесто. Тоже кажется, ну что особенного? Давно всем известно: стакан воды, одно яйцо… Да, такое тесто имеет право быть. Но не более.

В моих же пельменях тесто – такая же важная составляющая, как и мясо.

Снова отвлекусь, но не могу не сказать: наши заказчики частенько просили сделать УШКИ.

Если кто не знает, это раскатанные, как для пельменя, сочни, сжимаемые с нескольких сторон (кто на что горазд), соответственно, начинка в них не кладется. Но за счет того, что тесто очень вкусное, да еще и варятся они вместе с пельменями, то и без начинки получаются – пальчики оближешь! А уж если с начинкой… мммм…

Сразу предупреждаю, тесто у меня получается чуть подороже, чем большинство к этому привыкло, так как делается оно на молоке. Точнее – на молоке, разбавленном водой.

Для этого мы берем половину стакана молока, немного подогреваем его (я ставлю на полминуты в микроволновку) и доливаем доверху обыкновенной водой и выливаем в посуду, в которой будем замешивать тесто.
Далее добавляем 1 яйцо, 1 десертную ложку растительного масла и 1 чайную ложку соли. Хорошо все перемешиваем и добавляем муки. Сколько муки уйдет на один замес, сказать точно нельзя, так как мука-муке рознь. Но в среднем – 500-600 грамм.

Тесто должно быть плотным и эластичным. Если вам трудно вымесить его за один раз (мне, из-за травмы руки, – трудно), то можно подмесить его немного, положить в пакет и оставить минут на тридцать. После этого подсыпать еще муки и еще подмесить. И так – до нужного результата. Правда есть еще один хороший способ – доверить это дело мужу.

После того как тесто будет замешано его нужно будет положить в холодильник хотя бы минут на 30. После чего можно приступать непосредственно к лепке пельменей.

Варим пельмени как обычно. Закипели, убавили огонь и чтобы они только чуть-чуть волновались. А если у вас достаточно свободного времени, попробуйте, после того как пельмени закипят, добавить пару ложек холодной воды. Снова начнут закипать – снова добавьте воды. И так раз пять. Полученный результат приятно удивит вас.

Следует добавить, что пельмени из такого теста не развариваются и не слипаются. Если, конечно не будут кипеть так, что из кастрюли вылетать начнут. Впрочем, я не пробовала. Может быть и в этом случае не разварятся.

Лепим пельмени

Наверное, как происходит процесс лепки известно всем. Раскатывается тесто колбаской, нарезается на небольшие кусочки, затем, при помощи скалки раскатываем их в лепешечки. Кладем на лепешечки фарш и делаем пельмень. Какую форму вы ему придадите, решать только вам. Нет предела человеческой изобретательности, но я, если пельмень с мясом, люблю классический вариант, ˗ чепчиком.

Сейчас модно говорить «Лайфкак» (английский сленг), но я никак не могу понять, чем выражения «Народная мудрость, полезный совет или хитрости жизни» не угодили нашему народу. А раз не понимаю, значит и НЕ принимаю. У меня:

Полезный совет
Фарш из холодильника достаем не весь сразу, а положив на тарелку необходимое количество. С холодным легче работать, да и сок не успевает вытечь. Возле тарелки ставим небольшую емкость с водой и прежде чем взять фарш, опускаем ложку в воду. Фарш снимется аккуратным комочком и не прилипнет к ложке.

И еще: сразу оговорюсь – это не обязательно, но я, прежде чем начать делать пельмени массово, отвариваю парочку для дегустации. И если чего-то недостает, добавляю. Вот тогда-то уж точно все будет на высшем уровне!!!

Ну и, конечно же, чем больше народу соберется за столом, тем веселее будет проходить процесс лепки.

Правда, последнее время я полюбила лепить пельмени одна. Я пишу стихи на заказ , и у меня прекрасно получается делать два этих дела одновременно. Никто не отвлекает. А для удобства и облегчения труда я купила хлебопечку и тестораскатывающую машинку.

Ну вот наверное и все. Если у вас есть о чем спросить или чем-то поделиться: буду только рада. Если вы поделитесь этой статьей с друзьями, буду не только рада, но еще и БЛАГОдар-на.

Вот такой довольно длинный, но очень занимательный рассказ-рецепт получился о том, как приготовить пельмени в домашних условиях. Надеюсь, что вам понравилось.

Кстати, Валентина еще пишет стихи на заказ на любые темы и по любому важному (и не очень) поводу. Это прекрасная возможность за совершенно небольшое вознаграждение сделать уникальный подарок для близких и любимых людей. 🙂

Поделиться ссылкой:

8 комментариев

  • Татьяна Булавина

    Интересно читать как было… Наверно потому что сама из глубинки и часто слушала такие истории от бабушки с дедушкой. Читаешь такие статьи и детство перед глазами. А про сахар в фарш — впервые узнала. Спасибо!

    • Светлана Назарова

      Спасибо за комментарий. Да, про сахар в фарш я сама в первый раз услышала. Можно наверное и на обычных котлетах этот секрет попробовать )))

  • Борис

    Хотел посмотреть только рецепт, потому что все время некогда, но начав читать, дочитал до конца. Очень интересно написано и талантливо. Вспомнил вкусные пельмени, которые делала моя теща. Давно ее нет, а таких пельменей, как делала она я больше не ел. Надо бы попробовать Ваши. Спасибо за рецепт.

    • Светлана Назарова

      А я, к сожалению, никогда не ела самодельные пельмени. Теперь есть возможность это исправить. 🙂

  • Борис

    Листая твой сайт, не могу равнодушно пролистать статью про пельмени. Особенно картинку с пельменями!

  • Ирина

    Светлана, читаю статью.. класс!! Смеюсь, настроение поднимается.Особенно про зятя, когда он бежит на пельмени (здесь бы пригодился смеющийся смайлик!)Нравится ваш стиль изложения информации. Ну а про сам процесс приготовления — слов нет, будоражит, беру кое- какие советы на вооружение . Правда, сейчас сложно представить, что муж возьмет корытце и будет сечь мясо. Представляю, что он скажет- типа..» а зачем я тебе купил электрическую мясорубку? чтобы потом топором рубить мясо? «. Или что-то подобное. Да, времена другие. И я тоже люблю делать пельмени одна. Светлана, а Вы не пробовали в уху класть помидоры? Я сначала даже представить не могла, что так готовят. Но попробовала- и сейчас без помидорок свежих не представляю процесса приготовления ухи. Спасибо за интересную статью!

    • Светлана Назарова

      Ирина, спасибо за комментарий, только это написала не я, а, как обозначено в начале статьи, Валентина Кондрашова. Она на самом деле пишет просто замечательно! 🙂

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с использованием cookie-файлов.
Принять